﹝摘要﹞1956年，一些老字號成為公私合營或國營企業后，產品品種減少，質量下降，影響到老百姓的日常生活。了解到這一情況后，陳雲對北京和蘇浙滬等地的老字號進行了調研，並採取了一些保護措施：從思想上重視公私合營中老字號產品質量下滑的問題，在一個時期內維持老字號原有的生產方式和經營方法，使用好老字號原有的工作人員以及解決好老字號的原料供應問題。這些措施，把保護老字號既當作經濟行為又當作文化行為，使得老字號得到了較好的保護和傳承。
﹝關鍵詞﹞陳雲﹔老字號﹔東來順﹔全聚德﹔公私合營﹔產品質量﹔文化傳承
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全聚德的烤鴨、榮寶齋的字畫、同仁堂的中藥、張一元的茶葉……這些耳熟能詳的老字號產品，在老百姓的生活中佔據著重要地位。老字號是中華民族的優秀遺產，有著豐富的文化內涵，講究選材精良、工序嚴格、誠實守信、服務周到。如何保護其傳統技藝和經營之道，呵護這些“金字招牌”，陳雲在上世紀50年代進行了探索。
1956年1月10日，北京市人民政府宣布17963戶私營工商業實行公私合營，其中包括同仁堂、東來順、全聚德等老字號。有些老字號成為公私合營或國營企業后，不僅產品品種減少，而且質量下降非常明顯。如東來順的涮羊肉怎麼涮也涮不出原來的鮮美滋味。當時的報紙這樣寫道：肉盤子端上來，肉片一團一團的，放到鍋裡不是一條條，是一塊塊的，送進嘴裡嚼不爛，咽不下﹔作料也差了，醬油不甜，芝麻醬粘舌頭，辣椒油有時竟換成白水拌的辣椒末﹔佐食品也差了，從前的糖蒜，用手去皮，指上粘糊糊的，像是沾了一手蜜，味道又香又甜，現在的糖蒜好像從水缸裡掏上來，清清淡淡的，又辣又苦。類似的情況在其他城市和行業也存在，如江西南昌的黃慶仁棧藥店公私合營后，一些獨特的洗、潤、泡、切、蒸、煮、炒等制藥方法和加工技術都沒有得到很好的繼承，藥品質量直線下滑。老字號產品家喻戶曉，與老百姓的生活息息相關，產品質量的下降不可避免地引起社會上的議論。比如有人調侃東來順涮羊肉：社會主義還是不如資本主義好，資本主義的羊肉到社會主義后就不好吃了。還有人說，什麼叫社會主義，社會主義就是大路貨，許多有特色的東西都沒有了，大胖子買不到襪子，小孩子買不到皮鞋。
這一問題引起了當時主管經濟工作的陳雲的關注，但他並沒有匆忙行事，作出“拍腦袋”的決定，而是遵循一貫做法，“用百分之九十以上的時間研究情況，用不到百分之十的時間決定政策”（《陳雲文選》第3卷，人民出版社1995年版，第34頁。）。
陳雲重點對北京老字號的產品質量問題進行了調研。他選擇的調查對象是東來順和全聚德。通過觀察產品的供應情況，了解市場的變化動態，聽取經營者和消費者意見，陳雲掌握了大量的第一手材料，分析了老字號產品質量下降的主要原因。1956年1月25日，在第六次最高國務會議上，陳雲指出：“北京有個‘東來順’，涮羊肉很有名，現在不好吃了。為什麼呢？就是因為我們輕易地改變了它的規矩。它原先隻用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊，這種羊，肉相當嫩。我們現在山羊也給它，老綿羊也給它，凍羊肉也給它，涮羊肉怎麼能好吃？”陳雲進一步指出，使得東來順涮羊肉不好吃的另一個重要原因是原料的進價不合理，違背了經濟規律。“羊肉價錢原來是一斤一塊二角八，合營以后要它和一般鋪子一樣，統統減到一塊零八，說是為人民服務，為消費者服務。這樣它就把那些本來不該拿來做涮羊肉的也拿來用了，於是羊肉就老了。本來一個人一天切三十斤羊肉，切得很薄，合營后要求提高勞動效率，規定每天切五十斤，結果隻好切得厚一些。羊肉老了厚了，當然就不如原來的好吃了。”在談到全聚德烤鴨時，陳雲同樣指出原料問題：“北京‘全聚德’用的鴨子，原來從小喂起，大概要喂一百天左右，飼料主要是綠豆和小米，糧食統購統銷以后，給它勞改農場養的老鴨子，烤的鴨子就不好吃了。”
陳雲還在老字號集中的蘇浙滬等地進行了調研。1956年4月底至5月初，陳雲在上海主持召開蘇浙閩滬三省一市對資改造匯報會議時，委托鬆江地委找到練塘區委書記韓世泰，要求他攜帶練塘區經濟和供銷社方面的資料以及老朋友、老熟人、老鄰居的材料，到上海參加關於公私合營問題的座談會。參加這次座談會的還有區供銷社支部書記、主任陳海生，練塘鎮黨委書記沈伯華，資本家代表元康南貨店經理曹修仁，以及葉鵬年等普通百姓。會上，陳雲關切地問到作為上海本幫菜發祥地的老字號德興館。他指出德興館合營是對的，老店名的保留是應該的。值得一提的是，在這次調查中，陳雲還運用了問卷調查法。調查會結束后，他的秘書周太和發了7張表格給陳海生填寫，包括公私合營后老店名保留的有幾個、國營和私營經濟的比例安排等內容。
經過細致入微的調查，陳雲不僅全面掌握了老字號產品質量下滑的原因，而且對如何解決這一問題胸有成竹。於是，在各種重要會議上的講話中和在為中央起草的文件中，陳雲反復強調要採取切實有力的措施來保証老字號的產品質量。
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