［摘要］1956年，一些老字号成为公私合营或国营企业后，产品品种减少，质量下降，影响到老百姓的日常生活。了解到这一情况后，陈云对北京和苏浙沪等地的老字号进行了调研，并采取了一些保护措施：从思想上重视公私合营中老字号产品质量下滑的问题，在一个时期内维持老字号原有的生产方式和经营方法，使用好老字号原有的工作人员以及解决好老字号的原料供应问题。这些措施，把保护老字号既当作经济行为又当作文化行为，使得老字号得到了较好的保护和传承。
［关键词］陈云；老字号；东来顺；全聚德；公私合营；产品质量；文化传承
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全聚德的烤鸭、荣宝斋的字画、同仁堂的中药、张一元的茶叶……这些耳熟能详的老字号产品，在老百姓的生活中占据着重要地位。老字号是中华民族的优秀遗产，有着丰富的文化内涵，讲究选材精良、工序严格、诚实守信、服务周到。如何保护其传统技艺和经营之道，呵护这些“金字招牌”，陈云在上世纪50年代进行了探索。
1956年1月10日，北京市人民政府宣布17963户私营工商业实行公私合营，其中包括同仁堂、东来顺、全聚德等老字号。有些老字号成为公私合营或国营企业后，不仅产品品种减少，而且质量下降非常明显。如东来顺的涮羊肉怎么涮也涮不出原来的鲜美滋味。当时的报纸这样写道：肉盘子端上来，肉片一团一团的，放到锅里不是一条条，是一块块的，送进嘴里嚼不烂，咽不下；作料也差了，酱油不甜，芝麻酱粘舌头，辣椒油有时竟换成白水拌的辣椒末；佐食品也差了，从前的糖蒜，用手去皮，指上粘糊糊的，像是沾了一手蜜，味道又香又甜，现在的糖蒜好像从水缸里掏上来，清清淡淡的，又辣又苦。类似的情况在其他城市和行业也存在，如江西南昌的黄庆仁栈药店公私合营后，一些独特的洗、润、泡、切、蒸、煮、炒等制药方法和加工技术都没有得到很好的继承，药品质量直线下滑。老字号产品家喻户晓，与老百姓的生活息息相关，产品质量的下降不可避免地引起社会上的议论。比如有人调侃东来顺涮羊肉：社会主义还是不如资本主义好，资本主义的羊肉到社会主义后就不好吃了。还有人说，什么叫社会主义，社会主义就是大路货，许多有特色的东西都没有了，大胖子买不到袜子，小孩子买不到皮鞋。
这一问题引起了当时主管经济工作的陈云的关注，但他并没有匆忙行事，作出“拍脑袋”的决定，而是遵循一贯做法，“用百分之九十以上的时间研究情况，用不到百分之十的时间决定政策”（《陈云文选》第3卷，人民出版社1995年版，第34页。）。
陈云重点对北京老字号的产品质量问题进行了调研。他选择的调查对象是东来顺和全聚德。通过观察产品的供应情况，了解市场的变化动态，听取经营者和消费者意见，陈云掌握了大量的第一手材料，分析了老字号产品质量下降的主要原因。1956年1月25日，在第六次最高国务会议上，陈云指出：“北京有个‘东来顺’，涮羊肉很有名，现在不好吃了。为什么呢？就是因为我们轻易地改变了它的规矩。它原先只用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊，这种羊，肉相当嫩。我们现在山羊也给它，老绵羊也给它，冻羊肉也给它，涮羊肉怎么能好吃？”陈云进一步指出，使得东来顺涮羊肉不好吃的另一个重要原因是原料的进价不合理，违背了经济规律。“羊肉价钱原来是一斤一块二角八，合营以后要它和一般铺子一样，统统减到一块零八，说是为人民服务，为消费者服务。这样它就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了，于是羊肉就老了。本来一个人一天切三十斤羊肉，切得很薄，合营后要求提高劳动效率，规定每天切五十斤，结果只好切得厚一些。羊肉老了厚了，当然就不如原来的好吃了。”在谈到全聚德烤鸭时，陈云同样指出原料问题：“北京‘全聚德’用的鸭子，原来从小喂起，大概要喂一百天左右，饲料主要是绿豆和小米，粮食统购统销以后，给它劳改农场养的老鸭子，烤的鸭子就不好吃了。”
陈云还在老字号集中的苏浙沪等地进行了调研。1956年4月底至5月初，陈云在上海主持召开苏浙闽沪三省一市对资改造汇报会议时，委托松江地委找到练塘区委书记韩世泰，要求他携带练塘区经济和供销社方面的资料以及老朋友、老熟人、老邻居的材料，到上海参加关于公私合营问题的座谈会。参加这次座谈会的还有区供销社支部书记、主任陈海生，练塘镇党委书记沈伯华，资本家代表元康南货店经理曹修仁，以及叶鹏年等普通百姓。会上，陈云关切地问到作为上海本帮菜发祥地的老字号德兴馆。他指出德兴馆合营是对的，老店名的保留是应该的。值得一提的是，在这次调查中，陈云还运用了问卷调查法。调查会结束后，他的秘书周太和发了7张表格给陈海生填写，包括公私合营后老店名保留的有几个、国营和私营经济的比例安排等内容。
经过细致入微的调查，陈云不仅全面掌握了老字号产品质量下滑的原因，而且对如何解决这一问题胸有成竹。于是，在各种重要会议上的讲话中和在为中央起草的文件中，陈云反复强调要采取切实有力的措施来保证老字号的产品质量。
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