專職廚師程汝明談江青（上）

“一切以她的要求為原則，這樣做，她就抓不住我的毛病”

李：您說的什麼時候？

程：在我之前，廖師傅沒有一頓不挨江青批。她不是嫌這個菜咸了，就是怨那個菜淡了。江青不吃蔥、姜、蒜，這是真的。但是一碰到燒魚的時候廖師傅偷偷摸摸地往裡面放蔥。看到這種情況，我就給廖師傅做工作。我說，這你就不對了，首長提出來了不吃這東西，你就別給她往裡面放，那又不是你吃，是她吃，你何苦呢？她吃著沒味兒，你再給她往裡面放也可以啊——她也沒提出說沒味兒啊？人家就要求那個嘛，你要按人家的要求辦。江青辣椒不吃，羊肉不吃，狗肉不吃，鱔魚、泥鰍不吃，甲魚不吃，蔥、姜、蒜不吃，這些人家不吃的東西，都要好好記住，不吃就不給她做，不給她放嘛，這樣才行。

我給江青做飯，經常好幾個星期得不到休息，家裡碰到點急事也得不到及時處理。有時管理員也請來外邊的廚師頂替我一天，讓我回家休息休息，處理處理自己的私事。但江青吃慣了我做的飯菜，對於頂替廚師做的飯菜一吃就能知道不是我做的。所以非特殊情況，我不會同意請別的廚師頂替我。韓阿福師傅是給毛主席做過幾十年飯的有經驗的高級廚師，有一次管理員讓他頂替了我一天，江青一吃感到不對，說“今天的飯不是程師傅做的”，她下來一問知道是韓師傅做的，就說“以后別讓韓師傅給我做了”。有一次管理員將北京飯店的名廚師陳師傅請來替我一天，江青一吃，就說“這不是程師傅做的”，“以后別讓他做了”。

有時候管理員想請人大會堂的師傅替我一天，但他們了解江青，都不敢替我，怕挨訓。鑒於這種情況，我想算了，以后我也不休息了，也不用請別的師傅頂替我了，我家裡不就一個老婆、兩個孩子嗎，事情也不多，即使他們有事，也讓他們盡量自己解決，盡量不用我處理。有時家裡來客人，來就來吧，能見就見，不能見就算。有時家裡碰到困難，就自己解決或克服吧！否則，請外來廚師頂替我的次數多了，江青非得發火不可。我在給江青做廚師的長時間裡，白天、晚上都在她工作的駐地休息，時時堅守在廚師的崗位上，保証隨叫隨到。

我給江青做飯掌握一個最基本的原則，凡是她喜歡吃的東西我就給她做﹔她不喜歡吃的東西，我就不給她做﹔她喜歡吃清淡的口味，我就照她要求的清淡口味做﹔偶爾她有特殊的口味要求，我就按她特殊的口味要求做。總之，一切以她的要求和滿意為原則。這樣做，她就抓不住我的毛病。

鄭：你主要給她做中餐還是西餐？

程：中西餐都做，那時候我給她做好多東西啊！她吃的那個點心挺難做的，一般的廚師不大會中西點心，會中點的廚師啊不一定會西點，會做點心的廚師又不一定會做菜，我不僅會做菜又會做點心，我不僅會做中餐又會做西餐，我學的面是很廣的。西餐的做法跟中餐不一樣。西餐要轉下來，什麼叫轉下來？會做湯，會做菜，涼菜、熱菜都要做，還要去做面點心，轉一圈，都得會了。中餐沒有轉的，中餐學的炒菜就是炒一輩子菜，其他的不會。中餐與西餐的路子不一樣。

鄭：江青喜歡吃什麼？

程：江青喜歡吃的東西一是清淡，二是南方口味。比如說她吃小雞，她就喜歡吃拳頭大小的雛雞，很嫩，你怎麼給她做她都吃，什麼面條雞啊，鐵扒雞啊，她都喜歡吃。我隨江青到海南島去，我還給她做過椰子雞。海南島的椰子很多，給江青做椰子雞，必須上午8點以前摘樹上嫩椰子，8點以后太陽晒過的椰子，味道就變了。隻有摘嫩椰子，裡面的肉才能吃。我每次做椰子雞，都是請人摘兩個嫩椰子，先將兩個椰子用廚鋸鋸開，把其中一個椰子裡的水倒在鍋裡，將椰肉挖出來放在容器中，再放上黃油，用西餐的方法攪拌均勻，將洗干淨的小雛雞放到椰子水的鍋裡焗好以后，再將雞和椰肉都放到另一個鋸開的椰子裡去，用鋸下的那段椰子蓋好，然后放蒸鍋裡蒸兩小時，這道椰子雞葷菜就做好了。這椰子雞的味挺香的，她一個人就全報銷了。毛主席和江青吃東西都不浪費，都不是大手大腳的。一個椰子雞這個葷菜就可以了，再做兩個小菜。她吃的那小菜很少，一點兒。雖然量少，這樣的菜卻不大好做，為什麼呢？既要叫她吃飽，又要叫她吃好，這點兒數量限制你，挺費勁的。

鄭：主食江青主要吃什麼？

程：一般她一天能吃一頓米飯，帶點心的東西吃的多一些。喜歡吃甜的，但是你不能給她做太甜了。點心類的東西、布丁類的東西都可以吃。一般來講，晚上這頓她必須吃米飯，每天第一次起床她吃麥片粥啊，那時候她就喜歡吃麥片。那時候咱們中國老百姓還不大懂那個。為什麼我懂呢？因為我從小學的西餐，這些東西都有。過去，江青早晨起來吃的這一套東西就是稀米粥啊麥片粥啊，現在不都是這個羹那個羹，這個酪那個酪的。

鄭：江青啥時間吃早餐？

程：江青吃早餐的時間，每個階段不同。在“文革”期間，她的作息時間，在很大程度上是隨著毛主席轉，晚上辦公，上午或下午休息。因此，她的早餐時間，上午下午都存在，但上午7至12時吃早餐的時間居多。李：每次現吃現做？您不可能做好了等著？

程：主席和江青都是現通知現做，你半個小時一定得把飯菜給擱到餐桌上來。燜飯半個小時挺緊張的，就這麼點兒時間，必須得提前將能早准備的工作都准備好。江青吃的那個雞，是很費事的，一個小時都做不出來，必須得早做准備。

鄭：她還有什麼特別愛吃的東西嗎？據說，她喜歡吃那個大鯽魚。有人講大鯽魚供應站就給她和總理吃，別人誰也不給，是這樣嗎？

楊：鯽魚沒有大的，一斤多重的都很少。

程：大鯽魚不好找。“文革”那時候說北京中山公園有個水洞裡頭老有那麼大的鯽魚，一撈就撈上來了。一般的說，北京巴溝漁場裡，那麼大的鯽魚很少，小鯽魚多。我用北京的烹調法子酥好了，做成涼菜給她吃，她也可以吃，吃的還不少。

李：她有沒有哪頓飯吃高興了，說“跟程師傅說說，今兒這飯真好”？程：高興的話，她一般也不會說“這飯真好”，因為她在吃飯前，已經吃了安眠藥了，在吃飯過程中，大腦逐步趨於高度抑制狀態，她哪還有興趣評價你做的飯菜好與不好啊！

鄭：江青除了愛吃鯽魚還喜歡吃什麼？

程：江青除了愛吃鯽魚、小雛雞外，一般地講吃點兒烤鴨也可以。烤一隻鴨子，她一個人吃不了。你一買就得買一個鴨子，買半隻鴨子的時候也有。有一次我到供應科訂了半隻鴨子，那時候供應科也很注意節省啊，我訂了半隻，那半隻供應科最后賣給了警衛局局長張耀祠了。到了晚上江青提出要請客，我一看這鴨子不夠了，我就趕緊打電話給供應科。我說你別把那半隻鴨子處理了。供應科那時候自己絕對不敢吃，他們說哎喲，糟糕，那半隻鴨子賣給張耀祠了，剛送走，要不要追回來？我說算了，你送去以后再跟人要回來不合適。最后我想出了一個法子，多做點兒小菜應付過去了。

鄭：蔬菜她喜歡吃什麼？

程：她吃蔬菜也分年代和季節。“文革”時有那麼一段時間她大便干燥，她就喜歡吃那個菠菜泥兒。做菜泥兒時，我將奶油黃油擱裡頭，菠菜泥兒啊胡蘿卜泥兒啊這些菜她都喜歡吃，素菜她一般喜歡吃油菜、芥菜，帶葉的菜她吃的少一些。以前主席家裡帶葉的青菜不少，什麼莧菜啊空心菜啊都有，但她吃的不多。過去這些菜市面看不見，都是從南方買的種子，在北京農場特別種的。

鄭：江青喜歡吃的那些菜也是專門種的嗎？

程：是專門種的，有個農場。

楊：北京玉泉山有個8341部隊農場，西郊還有個巨山農場。程：玉泉山農場生產的糧食、蔬菜、水果實際就是專供中央書記處的，夠他們吃的。