专职厨师程汝明谈江青（上）

“一切以她的要求为原则，这样做，她就抓不住我的毛病”

李：您说的什么时候？

程：在我之前，廖师傅没有一顿不挨江青批。她不是嫌这个菜咸了，就是怨那个菜淡了。江青不吃葱、姜、蒜，这是真的。但是一碰到烧鱼的时候廖师傅偷偷摸摸地往里面放葱。看到这种情况，我就给廖师傅做工作。我说，这你就不对了，首长提出来了不吃这东西，你就别给她往里面放，那又不是你吃，是她吃，你何苦呢？她吃着没味儿，你再给她往里面放也可以啊——她也没提出说没味儿啊？人家就要求那个嘛，你要按人家的要求办。江青辣椒不吃，羊肉不吃，狗肉不吃，鳝鱼、泥鳅不吃，甲鱼不吃，葱、姜、蒜不吃，这些人家不吃的东西，都要好好记住，不吃就不给她做，不给她放嘛，这样才行。

我给江青做饭，经常好几个星期得不到休息，家里碰到点急事也得不到及时处理。有时管理员也请来外边的厨师顶替我一天，让我回家休息休息，处理处理自己的私事。但江青吃惯了我做的饭菜，对于顶替厨师做的饭菜一吃就能知道不是我做的。所以非特殊情况，我不会同意请别的厨师顶替我。韩阿福师傅是给毛主席做过几十年饭的有经验的高级厨师，有一次管理员让他顶替了我一天，江青一吃感到不对，说“今天的饭不是程师傅做的”，她下来一问知道是韩师傅做的，就说“以后别让韩师傅给我做了”。有一次管理员将北京饭店的名厨师陈师傅请来替我一天，江青一吃，就说“这不是程师傅做的”，“以后别让他做了”。

有时候管理员想请人大会堂的师傅替我一天，但他们了解江青，都不敢替我，怕挨训。鉴于这种情况，我想算了，以后我也不休息了，也不用请别的师傅顶替我了，我家里不就一个老婆、两个孩子吗，事情也不多，即使他们有事，也让他们尽量自己解决，尽量不用我处理。有时家里来客人，来就来吧，能见就见，不能见就算。有时家里碰到困难，就自己解决或克服吧！否则，请外来厨师顶替我的次数多了，江青非得发火不可。我在给江青做厨师的长时间里，白天、晚上都在她工作的驻地休息，时时坚守在厨师的岗位上，保证随叫随到。

我给江青做饭掌握一个最基本的原则，凡是她喜欢吃的东西我就给她做；她不喜欢吃的东西，我就不给她做；她喜欢吃清淡的口味，我就照她要求的清淡口味做；偶尔她有特殊的口味要求，我就按她特殊的口味要求做。总之，一切以她的要求和满意为原则。这样做，她就抓不住我的毛病。

郑：你主要给她做中餐还是西餐？

程：中西餐都做，那时候我给她做好多东西啊！她吃的那个点心挺难做的，一般的厨师不大会中西点心，会中点的厨师啊不一定会西点，会做点心的厨师又不一定会做菜，我不仅会做菜又会做点心，我不仅会做中餐又会做西餐，我学的面是很广的。西餐的做法跟中餐不一样。西餐要转下来，什么叫转下来？会做汤，会做菜，凉菜、热菜都要做，还要去做面点心，转一圈，都得会了。中餐没有转的，中餐学的炒菜就是炒一辈子菜，其他的不会。中餐与西餐的路子不一样。

郑：江青喜欢吃什么？

程：江青喜欢吃的东西一是清淡，二是南方口味。比如说她吃小鸡，她就喜欢吃拳头大小的雏鸡，很嫩，你怎么给她做她都吃，什么面条鸡啊，铁扒鸡啊，她都喜欢吃。我随江青到海南岛去，我还给她做过椰子鸡。海南岛的椰子很多，给江青做椰子鸡，必须上午8点以前摘树上嫩椰子，8点以后太阳晒过的椰子，味道就变了。只有摘嫩椰子，里面的肉才能吃。我每次做椰子鸡，都是请人摘两个嫩椰子，先将两个椰子用厨锯锯开，把其中一个椰子里的水倒在锅里，将椰肉挖出来放在容器中，再放上黄油，用西餐的方法搅拌均匀，将洗干净的小雏鸡放到椰子水的锅里焗好以后，再将鸡和椰肉都放到另一个锯开的椰子里去，用锯下的那段椰子盖好，然后放蒸锅里蒸两小时，这道椰子鸡荤菜就做好了。这椰子鸡的味挺香的，她一个人就全报销了。毛主席和江青吃东西都不浪费，都不是大手大脚的。一个椰子鸡这个荤菜就可以了，再做两个小菜。她吃的那小菜很少，一点儿。虽然量少，这样的菜却不大好做，为什么呢？既要叫她吃饱，又要叫她吃好，这点儿数量限制你，挺费劲的。

郑：主食江青主要吃什么？

程：一般她一天能吃一顿米饭，带点心的东西吃的多一些。喜欢吃甜的，但是你不能给她做太甜了。点心类的东西、布丁类的东西都可以吃。一般来讲，晚上这顿她必须吃米饭，每天第一次起床她吃麦片粥啊，那时候她就喜欢吃麦片。那时候咱们中国老百姓还不大懂那个。为什么我懂呢？因为我从小学的西餐，这些东西都有。过去，江青早晨起来吃的这一套东西就是稀米粥啊麦片粥啊，现在不都是这个羹那个羹，这个酪那个酪的。

郑：江青啥时间吃早餐？

程：江青吃早餐的时间，每个阶段不同。在“文革”期间，她的作息时间，在很大程度上是随着毛主席转，晚上办公，上午或下午休息。因此，她的早餐时间，上午下午都存在，但上午7至12时吃早餐的时间居多。李：每次现吃现做？您不可能做好了等着？

程：主席和江青都是现通知现做，你半个小时一定得把饭菜给搁到餐桌上来。焖饭半个小时挺紧张的，就这么点儿时间，必须得提前将能早准备的工作都准备好。江青吃的那个鸡，是很费事的，一个小时都做不出来，必须得早做准备。

郑：她还有什么特别爱吃的东西吗？据说，她喜欢吃那个大鲫鱼。有人讲大鲫鱼供应站就给她和总理吃，别人谁也不给，是这样吗？

杨：鲫鱼没有大的，一斤多重的都很少。

程：大鲫鱼不好找。“文革”那时候说北京中山公园有个水洞里头老有那么大的鲫鱼，一捞就捞上来了。一般的说，北京巴沟渔场里，那么大的鲫鱼很少，小鲫鱼多。我用北京的烹调法子酥好了，做成凉菜给她吃，她也可以吃，吃的还不少。

李：她有没有哪顿饭吃高兴了，说“跟程师傅说说，今儿这饭真好”？程：高兴的话，她一般也不会说“这饭真好”，因为她在吃饭前，已经吃了安眠药了，在吃饭过程中，大脑逐步趋于高度抑制状态，她哪还有兴趣评价你做的饭菜好与不好啊！

郑：江青除了爱吃鲫鱼还喜欢吃什么？

程：江青除了爱吃鲫鱼、小雏鸡外，一般地讲吃点儿烤鸭也可以。烤一只鸭子，她一个人吃不了。你一买就得买一个鸭子，买半只鸭子的时候也有。有一次我到供应科订了半只鸭子，那时候供应科也很注意节省啊，我订了半只，那半只供应科最后卖给了警卫局局长张耀祠了。到了晚上江青提出要请客，我一看这鸭子不够了，我就赶紧打电话给供应科。我说你别把那半只鸭子处理了。供应科那时候自己绝对不敢吃，他们说哎哟，糟糕，那半只鸭子卖给张耀祠了，刚送走，要不要追回来？我说算了，你送去以后再跟人要回来不合适。最后我想出了一个法子，多做点儿小菜应付过去了。

郑：蔬菜她喜欢吃什么？

程：她吃蔬菜也分年代和季节。“文革”时有那么一段时间她大便干燥，她就喜欢吃那个菠菜泥儿。做菜泥儿时，我将奶油黄油搁里头，菠菜泥儿啊胡萝卜泥儿啊这些菜她都喜欢吃，素菜她一般喜欢吃油菜、芥菜，带叶的菜她吃的少一些。以前主席家里带叶的青菜不少，什么苋菜啊空心菜啊都有，但她吃的不多。过去这些菜市面看不见，都是从南方买的种子，在北京农场特别种的。

郑：江青喜欢吃的那些菜也是专门种的吗？

程：是专门种的，有个农场。

杨：北京玉泉山有个8341部队农场，西郊还有个巨山农场。程：玉泉山农场生产的粮食、蔬菜、水果实际就是专供中央书记处的，够他们吃的。